◎作業１日目・・・ ビニール袋にソミュール液と冷凍鮎をそのまま入れ、空気を抜いて縛る。 冷蔵庫に入れる。

◎２日目・・・ 冷凍鮎が芯まで解凍できたらOK、大鮎は一日でも解凍できていない事もある。 流水で塩抜き２時間 塩抜き途中で、内臓・エラ・血わたを取り除く 一昼夜風乾

◎３日目・・・ ４５℃前後で温熱乾燥を２時間 ７０℃前後で３時間燻製、スモークウッド（リンゴ）、脂が落ちるので受け皿を置いておくこと。 半日から一日熱を冷ませばOK

＊ソミュール液・・・水　１.５Lｇ、海塩　１００ｇ、三温糖　２０ｇ